Un avenir ? | cuisinemoleculaire

La cuisine moleculaire peut-elle

remplacer la cuisine traditionnelle ?

Nous avons étudié précédemment les différentes techniques de la cuisine moléculaire ainsi que ses ingrédients « spéciaux ». Nous avons vu ensuite quels sont les apports nutritionnels nécessaires pour l'organisme humain, d'un point de vue qualitatif et quantitatif. Tout ceci nous amène à la suite de notre réflexion qui va nous permettre de répondre à notre problématique générale. Pour cela, nous allons voir si la cuisine moléculaire peut remplacer la traditionnelle. Nous étudierons ainsi les avantages et les inconvénients de la cuisine moléculaire, puis nous trouverons avec un cas concret la réponse à nos questions.

Les avantages de la cuisine moléculaire

Tout d’abord nous allons chercher à connaître les avantages de cette cuisine avant-gardiste. Le premier n'est autre que l'innovation : il s'agit de l'avantage le plus évident. Nous verrons ensuite à quel point ces nouvelles pratiques sont capables d'aider l'industrie agro-alimentaire, mais aussi les particuliers.

L’innovation !

La première idée venant à l’esprit lorsqu’on évoque la cuisine moléculaire est l’innovation ! Et pour cause, nous avons vu dans l’introduction que c’est en réalité l’un de ses objectifs majeurs.

D’abord nous devons chercher à comprendre de quelles innovations il s’agit : de ce fait nous pouvons constater qu’elles sont, en tout premier lieu, présentes au niveau du goût. En effet, d’après un test en aveugle dirigé par Hervé This, des sorbets citron et vanille avaient un goût plus expressif lorsqu’ils étaient réalisés avec de l’azote liquide. En effet cette technique permet de créer des sorbets avec une texture plus lisse et une saveur plus puissante.

Mais nous avons aussi des innovations formelles. Prenons ainsi l’exemple de nos billes surprise au citron (pour plus de détails n’hésitez pas à aller voir notre vidéo à ce sujet !) : il y a là une innovation de forme très nette. Il était déjà possible de gélifier des aliments avec la gélatine d’origine animale, mais ce qui demeurait impossible était de créer des billes gélifiées à l’extérieur qui restent liquides à l’intérieur ! Cette innovation a été rendue réalisable grâce à deux produits typiques de la cuisine moléculaire : l’alginate de sodium et le lactate de calcium.

Nous avons également l’exemple de l’œuf à 65 degrés. Le blanc et le jaune d’œuf sont constitués de macromolécules faites d’acides aminés (ce sont donc des protéines), liées chimiquement les unes aux autres grâce à de faibles liaisons hydrogène. Lorsque la température dépasse les 60 degrés, les molécules sont si excitées que des liaisons se rompent, notamment les liaisons hydrogène. Ainsi lors de ce phénomène nommé dénaturation, les protéines se déroulent et sont alors de longues chaînes d’acides aminés déroulées. Elles peuvent ensuite réagir avec d’autres protéines mais aussi des molécules d’eau, ce qui a pour effet d’engendrer des ponts disulfures entre les molécules (s’il y a des acides aminés soufrés) : c’est la coagulation. De ce fait lors de la cuisson le blanc et le jaune coagulent petit à petit. Mais si on cuit un œuf à 65 degrés pendant deux heures et qu’on isole le jaune, on constate que celui-ci possède une étonnante texture de pâte à modeler.

Un oeuf à 65 degrés

Certes ces innovations sont très amusantes mais pour quelles raisons cherche-t-on à les développer ? L’une des idées d’Hervé This et de son ami Nicholas Kurti était de créer une nouvelle cuisine, plus innovante. Depuis des années, voire des siècles, nous nous tenons à des recettes ancestrales, ayant peu changé. Il en est de même pour les ingrédients : ainsi il y a des siècles nous utilisions des œufs et c’est aujourd’hui toujours le cas. Les deux hommes, en créant la gastronomie moléculaire, voulaient donc innover, marquer une « nouvelle étape » de l’histoire de la cuisine.

La gastronomie moléculaire a déjà pour objectif d’accumuler les connaissances scientifiques sur les réactions physiques et chimiques régissant la cuisine pour mieux innover dans la cuisine moléculaire. Mais les acquis de cette discipline ne sont pas réservés aux professionnels : au contraire on cherche à les transmettre aux jeunes générations afin qu’elles puissent choisir elles-mêmes leur propre alimentation plus tard et qu’elles comprennent les efforts des filières professionnelles de cette science. Pour parvenir à ce but des ateliers du goût ont été organisés.

Enfin il y a un troisième objectif tout aussi intéressant que les deux précédents. De nos jours l'écologie est un problème majeur de notre société. Nous pourrions croire que cette pensée citoyenne s'oppose à la cuisine moléculaire qui ne cesse d'utiliser des molécules plus ou moins naturelles. Cependant ce n'est pas vraiment le cas puisque cette pratique pourrait nous aider à éviter un certain gaspillage (l'écologie prône une bonne gestion des ressources, sans pertes excessives). Ainsi certains viticulteurs sont forcés d'abandonner leurs excédents alors que la cuisine moléculaire permettrait un fractionnement des vins en excès qui aboutirait à l'extraction de certains polyphénols réutilisables en cuisine.

Nous avons donc vu dans cette partie que l’innovation de la cuisine moléculaire se trouve dans le goût et la forme des plats. N’oublions pas que la nature humaine nous pousse à vouloir avancer toujours plus loin, même en cuisine : ces créations ont pour but de faire avancer l’histoire culinaire. La gastronomie moléculaire désire quant à elle informer les futures générations de tout ce savoir pour qu’elles puissent sélectionner elles-mêmes leur alimentation plus tard.

L’usage de la cuisine moléculaire dans l’industrie agro-alimentaire

La cuisine moléculaire est avant tout une cuisine innovante. On pourrait penser qu'elle s'adresse surtout aux fins gourmets et parfois au grand public, mais en réalité elle ne se contente pas de cela. Elle aide également l'industrie agro-alimentaire.

En effet, même si les industries agro-alimentaires sont très stérilisées pour éviter tout risque de contamination bactérienne, elles n'en sont pourtant pas totalement protégées. Ainsi l'une des infections les plus courantes n'est autre que la salmonellose, qui provoque des intoxications alimentaires graves. Elle est due à une bactérie nommée « Salmonella », plus couramment appelée salmonelle. Ce micro-organisme peut être facilement retrouvé dans des aliments mal cuits ou crus : la volaille, les œufs, la viande, les fruits ou encore les fruits de mer. Nous constatons donc que de nombreux aliments du quotidien peuvent véhiculer cette contamination.

Des bactéries salmonella typhimurium (colorées en rouge), sur une culture de cellules humaines, responsables de la salmonelle

Or à notre époque, l'industrie des plats préparés connaît un essor toujours grandissant et dans ce cas particulier, il est difficile d'être sûr que la salmonellose et d'autres contaminations bactériennes épargnent les consommateurs. Il est donc nécessaire pour les entreprises de cette industrie de trouver des moyens pour lutter contre ces dangers sanitaires. C'est à ce moment-là qu'intervient la gastronomie moléculaire (qui n'est pas la cuisine moléculaire : la gastronomie moléculaire est une science, la cuisine moléculaire est l'ensemble de ses applications).

Si on revient aux bases du sujet, on se souvient que la gastronomie moléculaire est une science étudiant les phénomènes physico-chimiques régissant la cuisine. Or les connaissances à ce sujet peuvent permettre d'éviter certaines infections : par exemple on peut savoir comment donner certaines textures aux aliments sans les altérer. N'oublions pas que de nombreux additifs de la cuisine moléculaire sont issus de l'industrie comme la lécithine de soja (code E322). De ce fait la gastronomie moléculaire a appris à s'en servir et dévoile également ses trouvailles aux entreprises.

En général, les additifs utilisés sont de simples poudres issues de produits naturels (ex : agar-agar issu d’algues rouges). De ce fait on obtient des produits difficilement contaminables puisque ceux qui sont le plus exposés à des infections sont frais (œufs, viande…). Ainsi nous avons l'exemple de l'agar-agar, pouvant gélifier des produits industriels sans les abîmer. Il y a une pléthore d'exemples du même genre comme la gomme xanthane, qui sert d'épaississant... Cela permet d'assurer la comestibilité des plats cuisinés et des autres produits plus ou moins frais, largement utilisés par l'industrie agro-alimentaire, tout en leur donnant les goûts et textures désirés.

Nous comprenons ainsi que la cuisine moléculaire peut servir aux restaurants gastronomiques et aux amateurs de cuisine innovante. Mais elle peut aussi permettre au grand public de déguster des plats cuisinés par l'industrie agro-alimentaire sans s'empoisonner à cause d'une infection bactérienne.

La lutte contre les allergies et les régimes

Ce qu’on entend ici par « lutte contre les allergies » est la pratique consistant à cuisiner des mets contenant habituellement des allergènes fréquents (comme les œufs) sans les allergènes en question. A première vue cela semble contradictoire mais la cuisine moléculaire rend ceci possible en substituant les allergènes par des produits spécifiques à cette pratique.

Nous avons déjà cité l’exemple des œufs : ceux-ci sont largement utilisés dans la cuisine traditionnelle dans des plats sucrés et salés pour leurs propriétés coagulantes, émulsifiantes, moussantes… Nous pourrions citer de nombreux plats à base d’œufs mais nous nous contenterons ici d’évoquer la mayonnaise et les gâteaux, plats de base par excellence. Pour les remplacer dans la cuisine moléculaire, il suffit de les substituer par un autre ingrédient, non allergène mais possédant les mêmes propriétés : par exemple l’agar-agar, puissant gélifiant issu d’algues rouges, peut se substituer aux œufs dans un flan. De plus, la lécithine de soja permet de créer une mayonnaise sans œufs (normalement la lécithine naturelle de l’œuf permet la coagulation mais il suffit de la remplacer par une autre lécithine, comme celle du soja).

Nous pouvons citer ici un autre exemple : le sucre. Celui-ci, s’il se révèle allergène, peut être éradiqué de la recette et supplanté par du sorbitol, édulcorant de la famille des additifs. Un autre avantage se dessine alors à nos yeux : l’usage de la cuisine moléculaire dans les régimes alimentaires visant à perdre du poids. Effectivement, s’il est possible de priver ses plats de sucre tout en gardant le goût sucré, alors ceci pourrait servir dans des régimes (n’oublions pas qu’un excès de sucre, courant dans notre société actuelle, peut entraîner du surpoids).

Si nous continuons sur cette voie, nous voyons que d’autres aliments typiques de la cuisine moléculaire peuvent servir lors de régimes : la carraghénane, un épaississant, mais surtout l’agar-agar, un gélifiant déjà évoqué. Ces deux produits sont peu caloriques, favorisent la digestion et l'élimination de certaines toxines. Mais attardons-nous sur le fonctionnement de l’agar-agar : lorsque celui-ci est consommé, il se gonfle d’eau. Il forme alors un gel absorbant les graisses et les sucres, il devient inutilisable pour l’organisme et est ainsi éliminé. En gonflant il prend donc de la place que d’autres aliments ne prendront pas : il provoque une sensation de satiété utile aux régimes.

Nous voyons donc que la cuisine moléculaire peut servir contre les allergies (ex : œuf) mais aussi pour les régimes : cette pratique peut donc se montrer utile à une époque où les allergies et les régimes sont deux problèmes importants dans la société. Cependant nous verrons plus tard qu’utiliser de la cuisine moléculaire pour maigrir, surtout sans suivi médical, peut s’avérer dangereux.

Les inconvénients de la cuisine moléculaire

Certes la cuisine moléculaire a des avantages mais comme toute pratique elle a également des inconvénients. Ainsi c’est le cas pour certains additifs spécifiques à la cuisine moléculaire. Mais ces problèmes peuvent aller plus loin en devenant un danger pour la santé : il s’agit ici de l’abus des substances dangereuses et de l’usage de l’azote liquide.

Les additifs spécifiques à la cuisine moléculaire

L’expérimentation excessive

La cuisine moléculaire a pour particularité d’utiliser des produits peu communs. De ce fait elle utilise de nombreux additifs dignes de l’industrie agro-alimentaire. En apparence ils sont inoffensifs mais certains ont des effets notoires sur la santé.

Tout d’abord les produits utiles à la gélification et à la sphérification ont des conséquences nuisibles. Ainsi l’agar-agar, gélifiant très commun, diminue l’assimilation des minéraux. Il s’agit en fait d’une conséquence directe de ses effets utiles aux régimes (voir A) 3)). Par conséquent, il peut entraîner des troubles digestifs, voire provoquer des gaz intestinaux. Nous avons ensuite les additifs servant à la sphérification : l’alginate de sodium et le lactate de calcium. Le premier peut devenir un laxatif à trop forte dose et le second est capable d’engendrer un ralentissement du système digestif chez l’adulte. Le lactate de calcium peut également provoquer des troubles métaboliques chez le nourrisson : il faut donc éviter de donner de la cuisine moléculaire à son bébé !

Cependant ces produits ne sont pas les seuls à posséder certains défauts : la lécithine de soja servant d’émulsifiant ainsi que la gomme xanthane aux propriétés épaississantes peuvent être remis en cause. Le premier peut causer des maux de tête, des allergies voire des étourdissements et des évanouissements dans les cas extrêmes ! Le second a aussi ses désavantages : il peut entraîner de multiples troubles digestifs (effet laxatif, diarrhées, flatulences, ballonnements, augmentation du temps de transit intestinal…) étant donné qu’il s’agit d’un polysaccharide indigestible. Il peut aller jusqu’à provoquer des nausées.

Mais ces produits ne semblent pas les plus nocifs d’après le journaliste allemand Jorg Zipprick, détracteur de Ferran Adrià (Voir les biographies des grands chefs de la cuisine moléculaire), dans son livre Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire. Il y explique que cette pratique culinaire utilise trop d’additifs, comme le glutamate ou la catharantine. Exhausteurs de goût et conservateurs, ils peuvent devenir très dangereux pour la santé en trop grande quantité. Un autre produit, le lycopène, peut lui favoriser des démences telles que la maladie d’Alzheimer (perte de mémoire chronique) ou Parkinson (troubles moteurs dont la lenteur, la raideur et les tremblements, troubles neurologiques et psychiques).

Nous voyons donc que dans certains cas, des additifs de la cuisine moléculaire causent des troubles digestifs mais cela peut aller jusqu’à causer (très rarement) des démences. Nous comprenons donc que pour éviter des ennuis de santé, il faut surtout limiter sa consommation de produits spécifiques à la cuisine moléculaire.

Il est vrai que certains produits de la cuisine moléculaire présentent des propriétés néfastes à la santé. Mais cela va beaucoup plus loin dans certains cas lorsque cela implique une expérimentation poussée à outrance.

Prenons l’exemple du restaurant espagnol El Bulli qui fut nommé « Meilleur restaurant du monde » : celui-ci est dirigé par le chef Ferran Adrià, féru de cuisine moléculaire qu’il avait l’habitude d’y servir. Cependant ce haut lieu de la gastronomie fut fermé en 2011 : pour quelle raison ? Ceci devait arriver tôt ou tard car le chef était accusé d’engendrer des problèmes sanitaires.

En effet, la cuisine moléculaire vise notamment à expérimenter et ainsi à créer de nouveaux mets plus époustouflants les uns que les autres. Il s’agit d’une idée très noble mais le problème que cela pose est l’excès : si on va trop loin dans l’essai, on peut parfois causer d’importants problèmes de santé.

Le chef a donc tenté de cuisiner une sauce au tabac, ce qui est certes extrêmement audacieux, mais peut-être un peu trop comme le démontre ce témoignage du site http://sante.journaldesfemmes.com
/magazine/les-dangers-de-la-cuisine-moleculaire.shtml : « Il y a quelques années une sauce au tabac chez El Bulli a envoyé un ami à l’hôpital, ce qui est normal la nicotine étant un poison puissant ».

Ces pratiques douteuses, étant donné leurs conséquences, n’ont pas manqué de faire réagir de grands cuisiniers tel que Santi Santamaria, le chef trois étoiles, accusant notamment son collègue Adrià « d’empoisonner ses clients à coups de produits chimiques ».

Tout ceci ressemble à de l’inconscience de la part d’Adrià. Le tabac étant foncièrement nocif, pourquoi l’avoir utilisé en cuisine ? Ici ce sont des questions éthiques qui se posent, notamment celle-ci : peut-on tester n’importe quelle recette sur des clients qui deviennent alors des cobayes ? Nous comprenons ainsi qu’il y a des limites à ne pas dépasser pour éviter des ennuis de santé aux consommateurs.

L’azote liquide

L'azote liquide est du diazote refroidi. Le diazote (N2) existe sous trois états, comme n'importe quel élément chimique. A température ambiante, il est à l'état gazeux et il est liquide jusqu'à -196 °C. Dans ce second état, il est incolore et inodore. De plus, il a un fort pouvoir cryogénisant et c'est pour cela qu'il est utilisé dans la cuisine moléculaire.

Cependant, il présente de grands dangers : en effet, il peut causer de très importantes gelures. S'il y a un contact de courte durée, une caléfaction se forme et protège temporairement la peau. Mais si le contact dure plus longtemps, il peut se produire une adhésion de la peau et causer une gelure profonde : la peau sera donc arrachée. L'azote liquide provoque ainsi des lésions cutanées.

De plus, l'azote liquide peut entraîner la mort. Si l'azote s'évapore, il fait alors baisser la teneur en dioxygène (O2) de l'air ambiant, qui est un gaz vital. Il y a donc des risques d'asphyxie par anoxie (diminution du dioxygène distribué aux différents organes). Si la concentration en dioxygène de l'air passe de 21 à 17%, cela suffit à causer une anoxie. Si ce taux passe en dessous de 10%, une personne peut tomber dans le coma et mourir.

Ainsi la concentration en dioxygène de l'air ne doit jamais tomber en dessous de 18% en présence d'azote liquide sinon il y a danger pour la santé. Pour éviter cela, il faut que le milieu où l'azote liquide est utilisé soit particulièrement bien aéré. Les personnes se servant de ce produit doivent se protéger avec des cryogants (pour ne pas perdre leurs mains) et un écran facial pour éviter les projections quelconques, notamment de produits cryogénisés, afin de préserver la peau et les yeux.

Des cryogants et un écran facial, des protections indispensables quand on manipule de l'azote liquide

Nous constatons donc que l’azote liquide est sans doute l’ingrédient le plus dangereux de la cuisine moléculaire puisqu’il est possible de perdre ses mains en l’utilisant. Là encore des mesures de précaution sont nécessaires.

La cuisine moléculaire répond-elle aux besoins nutritifs de l’homme ?

Il ne faut pas oublier que le but de cette étude est de comprendre si la cuisine moléculaire est capable de subvenir aux besoins nutritifs de l’homme, ce qui sous-entend une autre problématique : la cuisine moléculaire remplacera-t-elle un jour la cuisine traditionnelle ? Pour répondre à ces questions il faut d’abord un exemple concret, soit dans notre cas la comparaison entre un flan moléculaire et un traditionnel. A partir de là nous pourrons alors obtenir une réponse générale à nos questions.

Nous avons ici une comparaison des apports nutritionnels de deux flans : le premier est traditionnel tandis que le second est issu de la cuisine moléculaire. Par la suite, les calories seront dénombrées en kilocalories, les nutriments le seront en grammes.

Nous commencerons par le flan traditionnel.

Recette d’un flan traditionnel (8 personnes) :

1 pâte brisée
4 œufs
1 litre de lait
150 grammes de sucre en poudre
90 grammes de maïzena
10 millilitres d’arôme artificiel de vanille

Valeurs nutritionnelles d’un flan traditionnel pour 8 personnes

Ce flan étant pour 8 personnes, proportionnellement on a pour une personne :

au niveau des calories : 2815/8=352 kilocalories
pour les protéines : 80.3/8=10.0 grammes
au niveau des glucides : 360.1/8=45.0 grammes
pour les lipides : 114.2/8=14.3 grammes.

Nous allons maintenant chercher les valeurs nutritionnelles d’un flan « moléculaire ».

Recette d’un flan « moléculaire » :

300 millilitres de lait
20 grammes de sucre vanillé
1 bâton de cannelle de 5 grammes
3 grammes de carraghénane

Valeurs nutritionnelles d’un flan moléculaire

La valeur nutritionnelle du carraghénane étant extrêmement faible, elle est ici négligeable.

Proportionnellement à la première recette, on peut considérer que cette recette est pour « 2.4 » personnes. Donc pour une personne on a :

au niveau des calories : 289.2/2.4=120.5 kilocalories
pour les protéines : 9.8/2.4=4.083 grammes
au niveau des glucides : 38.3/2.4=15.96 grammes
pour les lipides : 11.1/2.4=4.625 grammes.

Dans ce cas précis, on remarque que si on compare les deux recettes, le flan « moléculaire » apporte :

presque trois fois moins de calories
environ deux et demi fois moins de protéines
à peu près trois fois moins de glucides
quasiment trois fois moins de lipides.

On observe donc qu’un flan moléculaire est approximativement trois fois moins nourrissant qu’un flan traditionnel. Ceci s’explique notamment par le retrait des œufs auxquels on a substitué le carraghénane. Plus généralement, les mets issus de la cuisine moléculaire sont souvent moins caloriques et nourrissants que les plats traditionnels car on remplace certains ingrédients très riches par des additifs très peu caloriques. Comme nous l’avons vu plus haut ceci peut servir dans les régimes, mais si on veut se nourrir normalement, il faudrait alors manger énormément de repas « moléculaires ». Il semblerait donc impossible que dans le futur nous nous nourrissions exclusivement de cette cuisine. Cependant, il est possible qu’à l‘avenir certains chefs tentent de créer une cuisine moléculaire pouvant nous nourrir quotidiennement.

Nous avons vu au cours de cette partie que la cuisine moléculaire a comme toute pratique des avantages ainsi que des inconvénients. Nous avons ensuite comparé un flan moléculaire et un flan classique d’un point de vue nutritionnel. Il en est ressorti que la cuisine moléculaire est moins nourrissante que la traditionnelle. Elle pourrait donc s’avérer utile aux régimes amincissants si elle n’était pas aussi dangereuse en grande quantité. De plus elle ne saurait remplacer la cuisine traditionnelle à long terme, sauf si on généralise l’usage d’une cuisine moléculaire à la fois spectaculaire et nourrissante.

Nous pouvons donc comprendre que la cuisine moléculaire ne répond pas réellement à nos besoins nutritifs malgré certains avantages esthétiques et sanitaires. Cette cuisine parfois hasardeuse pourrait toutefois répondre à nos besoins si à l'avenir nous réussirions à conjuguer trois effets : l’esthétisme, la sécurité et la nutrition. Ainsi à notre époque elle ne peut pas vraiment remplacer la cuisine traditionnelle, du moins pour l’instant.