La Cuisine Moléculaire
Les Chefs
Les principaux chefs de la cuisine moléculaire
Hervé THIS
Hervé THIS est né le 5 juin 1955 à Suresnes, en France. Il s'agit d'un physico – chimiste français de l'I.N.R.A (Institut National de la Recherche Agronomique). Il est, avec Nicholas Kurti en 1992, l'inventeur de la gastronomie moléculaire. Hervé THIS fait partie du groupe de la gastronomie moléculaire de l'I.N.R.A.
Il est membre de nombreux comités scientifiques et il a reçu de nombreux prix et récompenses comme le prix d'Alembert de la Société Mathématique de France, en 1985
En 1992, il participe à la première conférence internationale pour le développement de la cuisine moléculaire (First International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy).
Il écrit deux livres, Les secrets de la casserole publié en 1993 et Révélations gastronomiques publié en 1995.
En 2000, il devient membre de l'Académie des Arts et des Sciences du goût et en 2001 il rejoint l'Académie Nationale de Cuisine et collabore avec plusieurs cuisiniers et physiciens.
Nicholas KURTI
Nicholas Kurti est né à Budapest en 1908 et il est mort en 1998. C'est un physicien anglais d'origine hongroise.
Etant juif, il s'est réfugié en France puis en Allemagne à cause de la montée de l'antisémitisme. Cependant, pendant la Seconde Guerre Mondiale, il a fui l'Allemagne en raison du régime d'Hitler, pour s'installer à Oxford en Angleterre, où il est devenu professeur de Sciences Physiques.
En 1985, il rencontre Hervé This et ils deviendront les inventeurs de la gastronomie moléculaire.
Il a aussi donné son nom au Nicholas Kurti European Prize, destiné aux jeunes chercheurs sur la cryogénie et les champs magnétiques, sujet sur lequel il donnera de nombreuses conférences.
Pierre GAGNAIRE
Pierre Gagnaire est né le 9 avril 1950, à Apinac dans la Loire.
C'est un chef cuisinier français pratiquant la cuisine moléculaire : « La cuisine ne se mesure pas en termes de tradition ou de modernité. On doit y lire la tendresse du cuisinier. ».
Il possède plusieurs restaurants situés à Paris, Tokyo, Hong Kong, Las Vegas et Londres.
En 2001, il a commencé à collaborer avec Hervé This.
Il fait partie du courant artistique du constructivisme culinaire qui a pour but de déconstruire les plats pour émouvoir les convives.
Marc Veyrat
Marc Veyrat est né le 8 mai 1950 à Annecy, en France.
C'est un grand chef cuisinier récompensé par deux fois trois étoiles au Guide Michelin et ayant reçu trois fois la note de 20/20 au Gault-Millau.
Il est créatif et pratique la cuisine moléculaire.
En 1996, Marc Veyrat est couronné meilleur chef par le Wine Spectator et en 2000, le Gault-Millau lui décerne la «Toque d’Exception».
Il devient chef cuisinier du Roland Garros Restaurant, créé en 2005, en plein cœur du Stade de Tennis Roland-Garros face au Court Central.
Marc Veyrat a ouvert un nouvel établissement depuis septembre 2013 : La Maison des Bois, situé au Col de la Croix-Fry, un hôtel restaurant.
Il écrit aussi plusieurs livres comme celui publié en 2005 : Cuisine paysanne.
Le 17 octobre 2014, cet établissement obtient cinq étoiles du label officiel d'Atout France.
Il est aussi désormais classé Relais & Châteaux.
Ferran ADRIA
Ferran Adrià est né en Espagne le 14 mai 1962 près de Barcelone.
C'est un chef cuisinier espagnol, récompensé par trois étoiles au Guide Michelin et son restaurant a été nommé "meilleur restaurant du monde" par The Restaurant Magazine en 2002, 2006, 2007, 2008.
En 1984, il commence à travailler au restaurant El Bulli, à la plage de Montjoi dont il deviendra le chef en 1986.
Il a reçu plusieurs prix dont le prix national de l'Académie Espagnole de Gastronomie en 1992.
Sa cuisine se veut "évolutive" notamment par l'utilisation d'azote liquide et de mélanges de saveurs innovants.
Thierry MARX
Thierry Marx est né le 19 septembre 1959 à Paris.
C'est un chef cuisinier français récompensé par deux étoiles au Guide Michelin 2012.
Il est adepte de la "street food" et en septembre 2012, il organise en partenariat avec Badoit un repas gastronomique dans le RER C, où 400 personnes ont dégusté les plats servis par 90 maîtres d'hôtels pendant les 25 minutes du trajet.
Il est chef du restaurant Sur Mesure (cuisine moléculaire), au Mandarin Oriental, à Paris.
Thierry Marx est aussi auteur de nombreux livres comme Planète Marx paru en octobre 2006 ou encore, Système D, la cuisine des débrouillards publié en mai 2013.
Harold McGee
Harold McGee est né en 1951, aux Etats-Unis.
Il a écrit de nombreux livres comme :
- On Food and Cooking : The Science and Lore of the Kitchen, publié en 1984
- The Curious Cook : More Kitchen Science and Lore publié en 1990
- On Food and Cooking : The Science and Lore of the Kitchen publié en 2004
- Keys to Good Cooking : A Guide to Making the Best of Foods and a compendium of practical information on food and cooking, publié en 2010
- Modern gastronomy A to Z : a scientific and gastronomic lexicon, paru en 2010.
Heston BLUMENTHAL
Heston Blumenthal est né le 27 mai 1966 à Londres, au Royaume-Uni.
C'est un chef cuisinier britannique et propriétaire du restaurant The Fat Duck.
Son établissement fut récompensé par trois étoiles de la part du Guide Michelin et il est classé septième meilleure table de la planète dans le dernier palmarès du magazine Restaurant.
Il est réputé pour son approche scientifique de la cuisine, et considéré comme l'une des principales figures de la gastronomie moléculaire et du foodpairing (méthode pour identifier les ingrédients qui s'associent le mieux entre eux).
Cependant, son restaurant a du fermer pendant 1 semaine en raison d'une série d'intoxications alimentaires qui a frappé certains clients en 2009.