La Cuisine Moléculaire
Correspondance
Voici le mail que nous avons envoyé à Monsieur THIS :
Cher Monsieur This,
Nous sommes trois élèves de première S du lycée Montesquieu de Herblay, près de Paris. Nous étudions la cuisine moléculaire pour nos TPE (Travaux Personnels Encadrés) et nous aimerions donc vous poser quelques questions.
Tout d'abord, nous aimerions en savoir un peu plus sur votre carrière, pourquoi vous vous êtes lancés dans la création de la gastronomie moléculaire, etc (si cela n'est pas trop indiscret). De plus, nous souhaiterions que vous nous expliquiez les principes physico-chimiques de la sphérification et de la gélification. Enfin nous voudrions connaître votre avis sur l'avenir de la cuisine moléculaire : pensez-vous qu'elle puisse à terme remplacer la cuisine "traditionnelle" ?
Si vous avez assez de temps pour nous répondre, nous aimerions publier votre réponse sur notre site web.
Salutations respectueuses,
AGUSSOL Laura, PRIMI Clara, VENOUGOBALOU Raji
Et voici sa réponse ainsi que les informations qui nous ont beaucoup aidées :
Bonjour, et merci de votre message.
Pour répondre aux questions (qui sont souvent les mêmes) et aider les élèves qui font des TPE ou des TIPE, j'ai publié récemment un livre intitulé "Mon histoire de cuisine" (Editions Belin, Paris).
D'autre part, j'ai construit un très gros site, que je viens d'ailleurs de refaire de fond en comble : http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
Il s'y trouve notamment un espace tpe/tipe : http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/vive-la-connaissance-produite-et-partagee/applications-pedagogiques/second-degre/tpe-et-tipe.
Je vous invite à aller l'explorer en détail, notamment parce qu'il explique ce qu'est un TPE ou un TIPE, et comment il faut faire.
Pour les questions spécifiques sur la gastronomie moléculaire, ou sur la cuisine moléculaire, ou sur la cuisine note à note, ou sur des préparations culinaires variées (le soufflé, la sauce mayonnaise, le chocolat chantilly, etc.), il y a une grosse série de pages "questions/réponses" (http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/vive-la-connaissance-produite-et-partagee/pour-en-savoir-plus/questions-et-reponses), complétées par une série de pages "questions/answers", en anglais (http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/vive-la-connaissance-produite-et-partagee/pour-en-savoir-plus/questions-and-answers).
Les deux groupes de pages ne disent pas la même chose, et ils renvoient vers des sous rubriques que je vous invite à explorer.
Si vous avez besoin de me voir en chair et en os, je vous propose de venir à un des "Séminaires de gastronomie moléculaire", qui se tiennent le plus souvent le troisième lundi de chaque mois, de 16 à 18 heures, au 26 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris. L'entrée est libre, et vous pourrez prendre des phots, faire des films, poser des questions.
Voir donc : http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/vive-la-connaissance-produite-et-partagee/liste-des-conferences-prevues
Pour la cuisine note à note, voir :
-le cours 2012 podcasté sur le site AgroParisTech : http://www.agroparistech.fr/podcast/-Cours-2012-La-cuisine-note-a-note-.html
- les pages note à note du Centre international de gastronomie moléculaire, sur le site AgroParisTech : http://www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-.html
- le podcast de la séance publique de l'Académie d'agriculture de France : http://www.academie-agriculture.fr/seances/la-cuisine-note-note-questions-nutritionnelles-toxicologiques-economiques-politiques?191212
- mon livre "La cuisine note à note", aux éditions Belin
- les pages sur mon site : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
Bon courage pour votre travail, et vive la physique chimique (la science qui explore les réarrangements d'atomes) !
Hervé This
International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA : http://www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-.html
Groupe de Gastronomie moléculaire (Laboratoire de chimie analytique, UMR 1145 Ingénierie Procédés Aliment GENIAL)
16 rue Claude Bernard, 75005 Paris.
tel : +33 1 44 08 72 90
Courriel : herve.this@agroparistech.fr
Twitter : @Herve_This ; Skype : hervethis
Vient de paraître : "Mon histoire de cuisine", Editions Belin